Свинин? тазобедренная част?– 3 кг.
Шпик – 2 кг.
Лу?сушены?br /> Чеснок
Соль
Пере?черный
Пере?душистый
Тмин
Кориандр
Чабрец
Барбарис
Конья?br /> Вода

Производство домашней колбас?состои?из четыре?этапов:

1. Подготовка кишо?br /> 2. Приготовлени?фарш?br /> 3. Набивк?колбас
4. Термическая обработк?br />
Подготовка кишо?

Тщательн?промойте кишк?снаруж??изнутр? оставьте на 30 мину??воде. По завершении промывки ?замачивания имее?во?тако?весьма пр?тный на ви?продук?

Приготовлени?фарш?

?качестве основы фарш?я обычно использу?свинин??шпик ?соотношени?
Специи ?пряност?такж?могу?быть разные – ?зависимост?от того, чт?Вы хотите получить на выходе. Для самого простого рецепт?подойдут чеснок ?молоты?пере? Дале?– дело вкус? Можн?добавить сушены?лу?, ?не свежий.
?со необходимо нарезать кусочкам?ил?воспользоваться комбайно??насадкой для резк??са.
Рубить нужн?ни ?коем случае не мелк?– мелкопорубленный фарш – не подходит ?изготовлению домашней колбас?
Основные ингредиент?тщательн?смешивае? добавляем соль, свежемолотый пере?(черный ?душистый), сушены?лу? чеснок, тмин, кориандр. Если фарш очен?сухо? можн?добавить ?него немног?воды.

Набивк?колбас.

Набивать колбас?можн?пр?помощи ?сорубк?со специально?насадкой; очен?удобны приспособленны?для набивк?колбас?электрически??сорубк?– совсем быстро ?просто. Те? ?кого не??сорубк?ил?насадк?ил?того ?другог? рекомендую следующи?просто??эффективны?способ. Берется пластиковая бутылк?из-по?литровой ил?двухлитровой газировк?(маленьки?бутылк?не го?тся – неудобно). От бутылк?отрезает? горлышко ?воронк?(больше ил?меньше не надо – ровн?по верхне?границ?этикетки). Во??помощь?этой воронк??буде?набивать колбас? Внутренняя поверхност?бутылк?гладкая; фарш скользит хорошо; пальцы пролезаю?изнутр??горлышко – удобно набивать; кишк?одевается на само горлышко ?отличн?фиксируется на имеющемся та?бортик?– можн?даже не за?зывать, ?просто придерживать ее руко? Для набивк?я разрезаю кишк?на куск?примерно по 1 метр?ndash; на мо?взгля? та?удобне? Из одного такого куск?получает? дв?«подковки» колбас?

ил?br />
Пр?набивк?обращайт?внимание, чтоб??участк?кишк?сраз?по?воронкой не скапливалось слишко?мног??са – та?он?може?порват?кишк? Чтоб?избежать этог? не забывайт?регу?рн?«сгонять» набито??со дальше по кишк?

Формироват?колбас?я рекомендую та? «сгонять» вс??со по направлени?от бутылк? не дохо? до свободного конц?сантиметро?6-7. Противоположны?коне?ни ?коем случае не нужн?сраз?за?зывать. Внутри пост?нн?буде?скапливать? воздух, ? если свободны?коне?кишк?сраз?за?зать, придет? выго?ть воздух обратн??бутылк? чт?неудобно. По мере накоплен? ?са на свободно?конц?формируе?колбас?

Не набивайт?слишко?туго – не забывайт? чт?кишк?може?порваться.

Когд?уж?сформированн? колбас?«дошл?raquo; до воронк? нужн?оставить на «вороночном» конц?кишк?- та?же, ка?на противоположно?- 6-7 см свободными. Получает? во?такая колбаска ?неза?занным?концам?

Набивк?завершен? приступаем ?следующему куск?кишк?

Когд?израсходован весь фарш ил?вс?кишк? начинаем за?зывать оставленны?нами свободны?конц?кишо?на колбаска? Можн?за?зать узло?саму кишк? но я пользуюс?хлопчатобумажной бечевкой – та?эстетичнее. Дума? излишн?говорить, чт?не стои?пользовать? швейно?ниткой (он?попросту прорежет кишк?пр?за?гивани?узла) ?синтетическими веревкам?(он?могу?расплавить? пр?термическо?обработк?.
Итак, колбас?готова ?термическо?обработк?


Термическая обработк?

Готовить колбас?можн?самыми разным?способам? на любо?вкус:
- отваривать;
- отваривать ?воде со спец?ми;
- жарить на сковородке;
- запекать ?духовк?
- жарить на уг??
- коптит?
- коптит? предварительно отвари?
- коптит? предварительно пожари?на уг??br /> ???

www.kuparom.narod.ru/retsepti/

1.Готови?кишк? покупаем, первым дело? бе?ни?ника? ?ме? ?солёно?растворе - поэтом?я их замочила на ночь. Утро?промыл?хорошо. Внутри легк?промыт? наде?кишк?на кран, ?пропусти?воду чере?кишк?
2.?со реже?небольшими кусочкам?
3.Реже?сало - ещ?мельче.
4. Посыпаем соль?(берё?негламурну?кондовую) ?груб?смолотый чётный пере? ?ме? ещ?чуто?душистог?
5.Вс?эт?хорошо вымешиваем ?оставляем на холоде на нескольк?часико? Рекомендую накрыт?- ?то не ?добрый ча?мо?ОТ?доберётся!
6.Посл?этог?вымешиваем ?со... Пря?таки ммесим, ка?тест?
7.Этот ра?я добавила по 1 ст.? ореган??любистка, чеснок надо бы! по всем рецептам надо! но больно уж немц?вреднючи?- не нр?им, когд?чесноком пахнет! Приходит? мучать?, ?чужо?монастыр?.. ?кт?хоче?чеснок?- то небольшу?головк?очистить, мелк?порубить ?вмешат? Именно порубить!
8. ??со добавляем воду (?ме? минеральная бе?газа) ?водк?(окол?50-75 мл) постепенно - добавили порцию ?мешает? пока ?со эт?вс?вберёт, зате?следующая порц? воды ?водкой. Когд??со станет ка?бы насыщенным влагой - то достаточно!
9.Теперь наполняем кишк? для этог?нужн??сорубк?бе?сеточк?для фарш? но ?насадкой для колбас?..
10.Кишк?наполняем, ?нужном мест?пере?зывая колбаски - нужный размер опреде?ет?сами.
11. Теперь ки?ти?воду ?приправами: ?ме? порошо?сухого корня сельдерея, петрушки, лаврушка, чёрный пере? порошо?чесночны??морская соль. Опускаем колбас?- не ки?ти? - выдерживае?окол?1 часа, даём стеч?жидкости.
12.Теперь можн?зажарить. ?этот ра?бе?вишнёвых веточе?- ?саду вс?снегом завалило!
13.?част??свое?ново?сковородке для колбасок (ка?он?ва?) ?част??духовк? но не просто та?
14.?колбаски привязала ?решётк? вниз поставил?протвень ?водо??приправами (лавр, чёрный ча??лемо?грас?.
15.Запекала пр?170° до пр?тног?внешнего вида - он??этом?времен??достигли готовности, были ?меру поджаристы???гкие. Колбаски за счёт того, чт?висели, очен?равномерно пропиталис?жиро?

Ну чт?сказат? Вкусно... не? этог?мало!

Свинин?(шейк? - 1,5 кг
Сало свежее - 500-800 ?br /> Соль
Пере?чёрный
Трав?(ореган? любисток)
Приправы
Вода
Водк?br /> Кишк?- метр?3-4
www.koolinar.ru/recipe/view/73310

Примечание Буриганг? Интересн? чт???13 авто?называет сковродо?для колбасок почт?таку?же, ка?на моей фотографии ?начальны?постах, ?дырочкам?посередине. Ну, принци?действ? ?ни?одинаков, ка?я понима?

Приготовьт?череву (нужн?промыт?ее ?холодной воде, зате?положить ?чашк? закрыт??оставить на 30 мину? По истечени?времен? снов?промыт?череву ?холодной воде).
?со нарежьте на маленьки?кубики. Заморозьте их на 30 мину?
?большо?миск?смешайте ?со, соль, пере? абрикосы, имбирь ?лимонный со? Тщательн?перемешайт? Заморозьте смес?на 30 мину?
Пропустите фарш чере??сорубк?
Наполнит?череву фаршем, выпустит?воздух ?сверните примерно чере?каждые 8 см. Разрежьт?череву на колбаски острым ножо?
Срок хранен? ?холодильнике -3 дня ил??морозильнике — до 2-?ме?це?
Варите ?подсоленно?воде 25 мину?



черева баранья тонк? - 1,2 ?br /> ?коть ягненка , нарезанн? кубиками - 1 кг
сало барань? нарезанное кубиками - 227 ?br /> соль крупная - 1 ? ложк?br /> пере?черный молоты?- 1 ? ложк?br /> абрикосы сушены? нарезанные - 2 ст. ложк?br /> имбирь рубленый - 1 ст. ложк?br /> лимонный со?ил?бело?вино - 2 ст. ложк?br /> www.kishki.ru/?cat=info&item=5&pitem=1

Приготовьт?череву (нужн?промыт?ее ?холодной воде, зате?положить ?чашк? закрыт??оставить на 30 мину? По истечени?времен? снов?промыт?череву ?холодной воде).
?со нарежьте на маленьки?кубики. Заморозьте их на 30 мину?
?большо?миск?смешайте ?со, жи? ?ту, соль, пере??цедр?лимона. Тщательн?перемешайт? Заморозьте фарш на 30 мину?
Пропустите фарш чере??сорубк?
Наполнит?череву фаршем, выпустит?воздух ?сверните примерно чере?каждые 8 см. Разрежьт?череву на колбаски острым ножо?
Срок хранен? ?холодильнике -3 дня ил??морозильнике — до 2-?ме?це?
Жарьте на грил?20 мину? время от времен?переворачивая.



черева баранья - 1,2 ?br /> ?коть ягненка , нарезанн? кубиками - 1 кг
сало барань? нарезанное кубиками - 230 ?br /> лист? ?ты свежие, измельченные - 2 ст. ложк?br /> соль крупная - 1 ? ложк?br /> пере?черный молоты?- 1 ? ложк?br /> цедр?лимона терт? - 1/2 ст. ложк?br /> www.kishki.ru/?cat=info&item=5&pitem=1

Приготовьт?череву (нужн?промыт?ее ?холодной воде, зате?положить ?чашк? закрыт??оставить на 30 мину? По истечени?времен? снов?промыт?череву ?холодной воде). Разрежьт?её на куск?22 см, ?каждую ?одно?сторон?за?жите ниткам?
?большо?миск?смешайте баранину, лу? соль, пере??желтки. Насыпьте муки ?снов?вс?перемешайт?
Наполнит?приготовленную череву смесью. За?жите отверстия ниткам?
Положите колбас??ки?щу?воду, не закрывайте крышко??варите 5 мину? Дайт?воде стеч?
Разогрейте духовк?до 175 °?
Жарьте колбас??большо?сковород?1,5 часа. Не забудьте убрать нитк?пере?употребление? Подавайт?теплым?



черева баранья среднего диаметра - 1 ?br /> ?коть баранины (шейн? част? - 900 ?br /> лу?репчатый рубленый - 2 головк?br /> соль крупная - 2 ? ложк?br /> пере?черный молоты?- 1 ? ложк?br /> желтки яичны?- 2 шт.
мука - 1/2 чашк?br /> www.kishki.ru/?cat=info&item=5&pitem=1

На 1,5 кг
Семена фенхеля обжарьте на сухо?сковород??разомнит?плоско?стороной ножа. Шпик нарежьте кусочкам? выдержит??морозильно?камере 30 мину? зате?пропустите чере??сорубк??крупно?решеткой. Установите емкост?со шпиком на ле?ну?баню.
Свинин?нарежьте небольшими кусочкам? выдержит??морозильно?камере до те?по? пока он?не начнет замерзат?(примерно 30-40 мину?, смешайте ?соль??смесью розово?соли, пропустите чере??сорубк??мелкой решеткой. Емкост??фаршем установите на ле?ну?баню.
?сной фарш смешайте со шпиком. Держит?масс??холодильнике, пока готовите посуду ?остальны?ингредиент?(?со ?жи?должны быть хорошо охлажденными для того, чтоб??готово?колбас?кусочк?жира были хорошо различим?.
Растворите бактофер??воде, смешайте ?фаршем, зате?добавьте остальны?ингредиент? Вымешивайт?фарш миксером ?течени?1 минуты.
Череву вымачивайт??теплой воде, ка?миниму?30 мину? промойте. Наполнит?череву приготовленным фаршем, скручивая чере?каждые 20 см ?формир? колбаски. Стерильной игло?проткнит?череву по всей длин? чтоб?удалит?вс?воздушны?пузырьки.
Накройте колбаски чистым полотенцем ?оставьте пр?комнатно?температур?(?идеале пр?30 °C) на 12 часо?
Подвесьт?колбаски ?прохладном помещени?(температур?воздух?15 °C, влажност?60-70 %) ?выдержит?до те?по? пока он?не станут плотными ?не поте?ют 30% первоначальног?веса (примерно 675 ?. Эт?займет примерно 6-8 дней ?бараньей череве ?12-18 дней ?свиной череве.


?коть свинин?(корейк? - 1,8 кг
шпик свиной - 450 ?br /> вода дистиллированн? - 60 мл
молоко сухо?обезжиренное - 70 ?br /> декстроз?- 30 ?br /> семена фенхеля - 12 ?br /> чеснок измельченный - 6 ?br /> пере?черный крупно молоты?- 12 ?br /> смес?розово?соли ?нитратом натр? - 6 ?br /> соль - 50 ?br /> черева свин? ил?баранья - 3 ??6 ?соответственно
бактофер?F-RM-52 (бактериальная культура для ферментирования колбас) - 20 ?br />
www.kishki.ru/?cat=info&item=5&pitem=1

На 2,75 кг
?со нарежьте кусочкам? Лу?мелк?порубите. Соединит?вс?указанны?ингредиент? пропустите чере??сорубк??мелкой решеткой, установите емкост??фаршем на ле?ну?баню.
Вымешивайт?фарш миксером на средне?скорости. Постепенно влейте воду ?вымешивайт?до получения ?зкой масс? примерно 2 минуты.
Обжарьте небольшу?порцию фарш? попробуйте, пр?необходимост?добавьте специи.
Череву вымачивайт??теплой воде, ка?миниму?30 мину? промойте. Наполнит?череву приготовленным фаршем, скручивая чере?каждые 25 см ?формир? колбас? Накройте колбас?пищево?пленко??поставьт??холодильни?на 12 часо?
Подвесьт?колбас?на шампур??коптит?холодным способом (пр?температур?32 °C) ?течени?2-4 часо? ил?до золотист?коричневог?цвет?
Подвесьт?колбас??сухо?прохладном мест?(?идеале пр?температур?15 °C ?влажност?65%) ?выдержит?2-3 суто?
Хранит?колбас??холодильнике 2 недели ил?заморозьте до момент?употреблен?.



?коть свинин?(корейк? - 2,25 кг
лу?репчатый - 450 ?br /> чеснок измельченный - 36 ?br /> тимья?сушены?- 1 ?br /> мускатны?орех молоты?- 2 ?br /> гвоздика молотая - 0,5 ?br /> пере?душистый молоты?- 2 ?br /> майора?сушены?- 1 ?br /> молоко сухо?обезжиренное - 70 ?br /> пере?кайенски?- 12 ?br /> соль розовая - 6 ?br /> соль - 40 ?br /> черева баранья - 6 ?br /> www.kishki.ru/?cat=info&item=5&pitem=1

На 10 шт.
?со нарежьте кусочкам? хорошо охладите, зате?пропустите чере??сорубк??мелкой решеткой.
Смешайте фарш ?соль? розово?соль??водо? Масс?вымешивайт?нескольк?мину?руками, зате?накройте посуду ?фаршем крышко??поставьт??холодильни?на 24-48 часо?
Добавьте остальны?ингредиент? внов?тщательн?перемешайт?масс?руками, зате?выложите на поднос ?поставьт??морозильну?камеру примерно на 30 мину? пока фарш не начнет замерзат?
Фарш ещ?ра?пропустите чере??сорубк??мелкой решеткой.
Снов?выложите фарш на поднос ?поставьт??морозильну?камеру на 30 мину?
Положите фарш ?комбай??вымешивайт?до пастообразно?масс?— примерно 1-2 минуты. Пр?этом важн?не дать ?су нагреться.
Череву вымачивайт??теплой воде, ка?миниму?30 мину? промойте. Наполнит?свиную череву приготовленным фаршем, скручивая ее чере?каждые 15 см (барань?череву — чере?30 см). Подвесьт?хо?доги на шампур??коптит?го?чи?способом до готовности. Зате?переложите их на ле?ну?баню ?охладите.



?коть го?дины (тонкий край) - 1,25 кг
вода ле?ная - 250 мл
порошо?горчиц?- 9 ?br /> паприк?- 6 ?br /> семена кориандр?молоты?- 3 ?br /> сиро?кукурузный светлы?- 30 мл
чеснок измельченный - 18 ?br /> пере?белы?молоты?- 2 ?br /> соль розовая - 7 ?br /> соль - 15 ?br /> черева свин? ил?баранья - 1,5 ??3 ?соответственно
www.kishki.ru/?cat=info&item=5&pitem=1

На 20 шт.
Креветок ?белком измельчите блендеро??пюреобразную масс? Не перестав? взбивать, медленно влейте сливки, зате?добавьте соль ?белы?пере?
Лу?поре?нарежьте кольцами, бланшируйт??ки?ще?воде до ?гкости, охладите. Смешайте лобстеро??луко?пореем, пряностями ?креветочно?массой.
Череву вымочите ?теплой воде, ка?миниму?30 мину? промойте. Наполнит?череву приготовленной смесью, скручивая чере?каждые 10 см ?формир? колбаски.
Прогревайт?колбаски ?воде ил?бульон?пр?температур?76 °C до готовности.

креветки пурпурны?очищенны?- 450 ?br /> желток яичны?- 1 шт.
сливки густые - 375 мл
лу?поре?- 50 ?br /> лобстеры варены?- 150 ?br /> пряност?измельченные (лавровые лист?, петрушка, шнит?лу? эстрагон) - 10 ?br /> пере?белы?молоты?- 10 ?br /> соль - 10 ?br /> черева баранья - 1,5 ?br />
www.kishki.ru/?cat=info&item=5&pitem=1

на 2-2,5 кг
Вино охладите. Сладки?пере?очистите, нарежьте мелким?кусочкам??обжарьте на масл? Чеснок измельчите. ?со ?шпик нарежьте кусочкам? Тщательн?смешайте вс?ингредиент? кром?вина ?воды, хорошо охладите.
Пропустите ?со чере??сорубк??мелкой решеткой. Емкост??фаршем установите на ле?ну?баню.
Добавьте вино ?воду, вымешивайт?фарш 1 минуту, пока он не станет ?зким.
Обжарьте небольшу?порцию фарш? попробуйте ? пр?необходимост? добавьте специи.
Череву вымачивайт??теплой воде, ка?миниму?30 мину? зате?промойте. Наполнит?череву приготовленным фаршем, скручивая чере?каждые 25 см ?формир? колбас? Хранит?колбас??холодильнике ил?морозильно?камере до момент?приготовления.
Пере?подаче?обжарьте колбас?на масл?ил??духовк??грилем до готовности.


?коть жирной баранины (тазобедренная част? - 2 кг
шпик свиной - 450 ?br /> хлоп? красного жгучег?перц?- 2 ?br /> чеснок - 18 ?br /> сладки?пере?красны?- 175 ?br /> пере?черный свежемолотый - 5 ?br /> паприк?молотая - 16 ?br /> ореган?рубленое - 16 ?br /> вино красно?сухо?- 60 мл
вода ле?ная - 60 мл
саха?- 5 ?br /> соль - 40 ?br /> черева баранья - 6 ?br />
www.kishki.ru/?cat=info&item=5&pitem=1

Баранину ?те?тину пропустите чере??сорубк? Добавьте нарезанный мелким?кубиками шпик, толченый чеснок, розмарин, соль, белы?пере??хорошо перемешайт?
Приготовленной массой не очен?плотно наполнит?предварительно промытую от соли череву, пере?жите конц?ниткам?
Наколите колбаски вилкой ?варите ?бульон?7–10 мину?
Помидоры ошпарьте ? сня?кожицу, надрежьт?их попола?до середины. Маринованный чеснок нарежьте тонким?ломтикам??вложит?их межд?половинкам?помидоро?
Помидоры уложит?на кусочк?фольги, нарезанной квадратами, посыпьте черным перцем ?соль? Соберите кр? фольги вокруг помидоро? оставляя середину открытой.
Пере?подаче?обжарьте колбаски ?помидоры на грил?ил?на сковород? Колбаски жарьте на средне?огне, инач?кожица може?лопнут?
Подавайт?колбаски ?помидорами. Отдельно подайт?горчиц?


?коть баранины - 400 ?br /> ?коть те?тины - 200 ?br /> шпик - 180 ?br /> чеснок - 2 зубчик?br /> розмарин рубленый - 1 ст. ложк?br /> черева баранья - 20 см
бульон ?сной - 2 стакан?br /> растительное масл?- 1 ст. ложк?br /> помидоры - 4 шт.
чеснок маринованный - 5 зубчиков
пере?белы??черный молоты?br /> соль
www.kishki.ru/?cat=info&item=5&pitem=1

На 20 шт.

1. ?со ?шпик нарежьте кусочкам? смешайте ?концентратом, имбире? мускатны?орехом, перцем ?соль? хорошо охладите.

2. Пропустите смес?чере??сорубк? используя решетк??мелким?отверстиями. Установите емкост??фаршем на ле?ну?баню.

3. Перемешивайт?фарш ?течени?1 минуты. Добавьте охлажденны??слегка взбиты?яйц? сливки ?вымешивайт?фарш, пока он не станет ?зким. Обжарьте немног?фарш? попробуйте ? пр?необходимост? добавьте специи (остально?фарш ?эт?время хранит??холодильнике).

4. Череву вымачивайт??теплой воде, ка?миниму?30 мину? зате?тщательн?промойте. Наполнит?череву приготовленным фаршем, скручивая ее чере?каждые 15 см ?формир? сардельк? Хранит?сардельк??холодильнике ил?морозильно?камере до момент?приготовления.

5. Обжарьте сардельк??масл?ил?запекайт??духовк??грилем пр?температур?65 °?

?коть жирной свинин?(корейк? - 1,35 кг
?коть нежирной те?тины - 450 ?br /> шпик свиной - 450 ?br /> Концентрат соевый протеиновы?- 140 ?br /> корень имби? молоты?- 5 ?br /> мускатны?орех тертый - 5 ?br /> яйц?- 2 шт.
сливки густые ле?ны?- 250 мл
пере?белы?молоты?- 6 ?br /> соль - 40 ?br /> черева свин? - 3 ?br />
www.kishki.ru/?cat=info&item=4&pitem=1

На 60 шт.

1. Корень имби? очистите ?натрит? Чеснок измельчите. ?со нарежьте кусочкам? тщательн?смешайте ?имбире? чесноком, шалфее? перцем ?соль? хорошо охладите.

2. Смес?пропустите чере??сорубк? используя решетк??мелким?отверстиями. Установите емкост??фаршем на ле?ну?баню.

3. Влейте ?фарш воду ?вымешивайт?ег??течени?1 минуты, пока он не станет ?зким.

4. Обжарьте немног?фарш? попробуйте ? пр?необходимост? добавьте специи.

5. Череву вымачивайт??теплой воде, ка?миниму?30 мину? зате?тщательн?промойте. Наполнит?череву фаршем, скручивая чере?каждые 10 см ?формир? колбаски. Хранит?колбаски ?холодильнике ил?морозильно?камере до момент?приготовления.

6. Обжарьте колбаски ?масл?ил?запекайт??духовк??грилем пр?температур?65 °?

?коть жирной свинин?(корейк? - 2,25 кг
корень имби? - 60 ?br /> лист? шалф? рубленые - 30 ?br /> чеснок - 18 ?br /> пере?черный ?белы?молоты?- 6 ?br /> вода ле?ная - 250 мл
соль - 40 ?br /> черева баранья ил?свин? - 6 ??3 ?соответственно

www.kishki.ru/?cat=info&item=4&pitem=1